หลักการทําไวน์ผลไม้

เราจําเป็นต้องรู้แหล่งที่มาของแบคทีเรียลักษณะของแบคทีเรียหลักการหมักและปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของพวกเขา หลักการผลิตไวน์ผลไม้แหล่งที่มาของยีสต์: สายพันธุ์การหมักตามธรรมชาติส่วนใหญ่เป็นยีสต์ชนิดป่าที่ติดอยู่กับผิวองุ่น สายพันธุ์หมักอุตสาหกรรมเป็นยีสต์ที่ได้รับการฉีดวัคซีนเทียม ลักษณะความเครียด: ยีสต์เป็นยูคาริโอตเซลล์เดียวซึ่งเป็นของเชื้อราและประเภทการเผาผลาญของมันคือ heterotrophic และแบบไม่ใช้ออกซิเจนในคณะ

หลักการหมัก: (1) ยีสต์ผ่านการหายใจแบบแอโรบิกภายใต้สภาวะการหายใจแบบแอโรบิกและทวีคูณในปริมาณมาก: (2) ยีสต์ย่อยสลายสารอินทรีย์ภายใต้สภาวะแบบไม่ใช้ออกซิเจนในการผลิตแอลกอฮอล์ (การหมักแอลกอฮอล์): 4. มีผลต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของยีสต์ Factors: ความชื้นส่วนใหญ่, pH (ยีสต์อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด), สารอาหาร, ออกซิเจน, อุณหภูมิ (ประมาณ 20 °Cเหมาะที่สุดสําหรับการแพร่กระจายของยีสต์, และการหมักแอลกอฮอล์โดยทั่วไปจะถูกควบคุมที่ 18 ถึง 25 °C) หมายเหตุ: ในน้ําซุปหมัก anoxic, เป็นกรดยีสต์สามารถเติบโตและทําซ้ํา ได้ แต่จุลินทรีย์อื่น ๆ ส่วนใหญ่จะถูกยับยั้งเพราะไม่สามารถปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมนี้ได้ หลักการผลิตน้ําส้มสายชูผลไม้แหล่งที่มาของแบคทีเรียกรดอะซิติก: แบคทีเรียกรดอะซิติกที่ได้รับการฉีดวัคซีนเทียม

ลักษณะความเครียด: Acetobacter เป็นโปรคาริโอตเซลล์เดียวซึ่งเป็นของแบคทีเรียและประเภทการเผาผลาญของมันคือประเภทแอโรบิก heterotrophic

หลักการหมัก: (1) เมื่อแหล่งออกซิเจนและน้ําตาลเพียงพอแบคทีเรียกรดอะซิติกจะย่อยสลายน้ําตาลในน้ําองุ่นเป็นกรดอะซิติก: (2) เมื่อแหล่งน้ําตาลขาดแบคทีเรียกรดอะซิติกจะเปลี่ยนเอทานอลเป็นอะซิตัลดีไฮด์แล้วอะซิตัลดีไฮด์ กรดอะซิติก: 4. ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดอะซิติก: อุณหภูมิ (อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 30 ถึง 35 °C), pH (อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด), ออกซิเจน (แบคทีเรียกรดอะซิติกมีความไวต่อเนื้อหาของออกซิเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อการหมักลึกจะดําเนินการแม้ว่าปริมาณออกซิเจนจะถูกขัดจังหวะในช่วงเวลาสั้น ๆ มันจะทําให้การตายของแบคทีเรียกรดอะซิติก)